Праздник приближается ... Во многих домах уже стоят украшенные елочки, дети пишут письма Святому Николаю и Деду Морозу, а мамы начинают составлять праздничное меню.
В последние годы к нам пришла традиция выпекать накануне праздника ароматные кексы с орехами, цукатами и сухофруктами. Но не только их готовят хозяйки в Европе. Каждая страна имеет собственные рецепты вкусных рождественских десертов (бисквитный рулет, пудинг, фруктово-ореховый пирог, печенье с перцем и многие другие).
Предлагаем сегодня посетить кухни Германии, Великобритании, Италии, Франции и Латвии. Усаживайтесь удобнее, нас ждет много интересного и вкусных рецептов от известных поваров.
1. ГЕРМАНИЯ — «Штоллен» (Stollen)
Немецкий рождественский кекс, пожалуй самый известный и популярный среди всех рождественских кексов. Во многих немецких семьях выпекание штоллена — ежегодный семейный ритуал.
- Откуда появилось название «Stollen» (нем. «шахта», «штольня») — сейчас уже точно сказать невозможно. Так, оно может быть связано с праздником Рождества Христова, по случаю которого печется этот рождественский кекс. Ведь известно, что первые христиане, которые праздновали рождение Иисуса, жили в катакомбах, штольнях. По другой версии, пирог на срезе напоминает срез шахты — цукаты и изюм выглядят, как яркие вкрапления различных металлов и камней в шахте.
Рецепт штоллена является одним из древнейших традиционных рецептов Германии. Самое раннее письменное упоминание о нем появилась почти 700 лет назад: тогда, в 1329 году, в Саксонии кекс испекли в качестве рождественского подарка местному епископу. Своей формой и белым цветом штоллен символизировал новорожденного Иисуса Христа в белых пеленках.
- Интересно, что сначала штоллен был совсем не таким на вкус, как современный кекс, поскольку готовился в период поста, во время которого в выпечку можно было добавлять только растительные ингредиенты. Поэтому кекс выпекали из воды, рапсового масла и муки.
Через 100 лет, в 1430 году титулованный князь Эрнст Саксонский обратился к папе Римскому с просьбой разрешить использовать масло при приготовлении штоллена. И получил отказ. Только в 1491 году церковь разрешила использование сливочного масла в обмен на пожертвования церкви в качестве покаяния.
Кроме масла, в состав этого пирога традиционно входят изюм, миндаль, цукаты из апельсиновой и лимонной цедры, мука, вода и дрожжи. Кроме того, для выпечки нужно молоко, сахар, цедра лимона, поваренная соль, сахарная пудра, ароматные специи и алкоголь для пряности.
- Существуют также рецепты штолленов с маком, творогом, с орехами, с марципаном и т.п.
После выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и обильно посыпают сахарной пудрой. А потом обертывают пергаментом и оставляют в прохладном месте.
- Готовить штолен нужно минимум за 2 недели до Рождества. Ведь после «созревания» его вкус и аромат раскрываются полнее, а текстура достигает правильного уровня влажности. Благодаря своей рецептуре кекс может храниться до 2-3 месяцев после Рождества.
Ароматный, насыщенный кекс в Германии стал символом праздника и обязательным блюдом всех рождественских ярмарок.
Предлагаем вам несколько рецептов рождественского штоллена.
1) Дрезденский дрожжевой штолен
- Автор рецепта — кулинарный блогер, автор книги «Творожные облака» Елена Обухова.
Ингредиенты на два средних штоллена или один большой:
- 200 мл молока;
- 500 г муки;
- 2 яйца;
- 200 г сливочного масла;
- 120 мл рома (коньяка, бренди);
- 200 г сахара;
- 100 г любых орехов (в оригинальных рецептах — миндаль);
- 250 г сухофруктов и цукатов (изюм, сушеная вишня, курага и т.д.);
- 8 г сухих дрожжей;
- цедра 1 лимона или апельсина;
- по желанию — 0,5 ч.л. корицы и 0,5 ч.л. мускатного ореха;
- щепотка соли;
- сливочное масло и сахарная пудра для обмазки и присыпки готового штоллена.
Приготовление:
1) За 1-2 суток до приготовления штоллена замочить сухофрукты и цукаты в алкоголе, обернуть посуду пищевой пленкой и оставить настаиваться.
2) Приготовить тесто:
- В 100 мл теплого молока добавить несколько столовых ложек сахара, высыпать дрожжи, перемешать и поставить в теплое место на 20 минут. Дрожжи должны подняться и забродить.
- В остальное молоко вбить яйца и перемешать до однородной массы.
- К сахару добавить цедру лимона, соль и специи (если вы их используете), перемешать.
- В миску с молоком и яйцами выложить кубики размягченного сливочного масла, высыпать сахар со специями, перемешать и добавить подошедшие дрожжи. Осторожно перемешать.
- Далее частями всыпать просеянную муку и перемешать тесто (если очень сильно липнет к рукам, добавить еще немного муки, но не очень много чтобы не «забить» тесто).
- На миску с горячей водой поставить миску с тестом и накрыть полотенцем. Автор отмечает, что на водяной бане тесто быстрее и лучше подойдет.
- Оставить тесто на 2-3 часа.
3) После того, как тесто подошло, добавить рубленые орехи и вымоченные сухофрукты, равномерно распределяя их по всему тесте.
4) Перемешать мягкое тесто, разделить его на 2 части (если у вас 2 штоллена), уложить в застеленные пергаментной бумагой формы (например, в формы для кексов) и дать полежать в теплом месте 30 минут.
5) Выпекать 60-80 минут при 200°C.
- Время выпекания зависит от количества штолленов (60 минут — достаточно для двух штолленов, на один большой требуется больше времени). Готовность можно проверить деревянной шпажкой.
6) Готовый штолен нужно хорошо смазать сливочным маслом, посыпать сахарной пудрой, дать остыть, завернуть в фольгу (пергамент) и поставить в холодильник на дозревание.
2) Сырный штоллен от Елизаветы Глинской
- Автор рецепта — кондитер, победительница «МастерШеф», кулинарный эксперт телеканала СТБ, автор трех кулинарных книг.
Елизавета Глинская отмечает, что этот штолен готовится без дрожжей и ему не обязательно отлеживаться три недели — можно есть сразу после приготовления.
Ингредиенты для 3 средних штолленов:
- 200 г сливочного масла;
- 150 г сахара;
- 200 г сыра 5-9% жирности;
- 100 г яиц (примерно 2 яйца);
- цедра лимона;
- цедра апельсина;
- 10 г разрыхлителя;
- 500 г муки;
- 250 г светлого изюма;
- 200 г сушеной черники;
- 150 мл черного рома.
Дополнительно:
- 200 г растопленного сливочного масла;
- 200 г сахарной пудры.
Ознакомиться с деталями приготовления можно во время просмотра видеоурока на YouTube-канале Лизы Глинской.
ІІ. ИТАЛИЯ — «Панфорте» (Panforte di Siena)
Панфорте — это традиционные итальянские сладости, которые готовят на Рождество из большого количества орехов и сухофруктов.
- Название этого лакомства происходит от итальянских слов «pane» — «хлеб» и «forte» — «сильный», то есть в дословном переводе панфорте — это «твердый хлеб». Видимо, их назвали так потому, что они имеют насыщенный пряный вкус и плотную вязкую структуру.
Считается, что панфорте возникли еще в XIII веке в тосканском городе Сиена. В документах, датированных 1205 годом указано, что этим десертом платили церковную десятину местным монастырям.
Рецептов и вариаций панфорте очень много. Они отличаются набором сухофруктов, орехов (миндаль, лесной орех, фисташки), изюма, специй (обычно это корица, мускатный орех, имбирь). Пекут панфорте в формах небольшого диаметра толщиной около 1,5-2,5 см.
- С рецептом десерта и способом его приготовления предлагаем ознакомиться на сайте кулинарного експерта и ресторатора Юлии Высоцкой, автора телепрограммы «Едим дома».
ІІІ. ФРАНЦИЯ — «Рождественское полено» (Bûche de Noël)
Во Франции на рождественские праздники принято есть бисквитный рулет, который олицетворяет несгоревшее полено с праздничного костра.
Этнографы отмечают, что традиция готовить этот рождественский десерт имеет истоки в дохристианских обычаях празднования Йоля — древнего праздника, связанного с зимним солнцестоянием. Так, во время «праздника огня» кельты украшали и торжественно сжигали праздничное полено.
- С приходом христианства обычай несколько трансформировался: накануне Рождества глава семьи заносил в дом полено (обычно, дубовое), над ним читали молитву, посыпали зерном, поливали медом и маслом, а затем сжигали в печи.
К концу XIX века полено стало всего лишь символом: французские хозяйки начали готовить на Рождество Христово рождественский десерт в форме срубленного дерева. Для этого выпекают бисквитный корж, смазывают его кремом, заворачивают в рулет и придают ему соответствующей формы — срубленного дерева с сучками. Внешне крем должен напоминать кору дерева — для этого вилкой рисуют по нему узор.
- Самое распространенное сочетание — желтый бисквитный корж, смазанный и наполненный шоколадным кремом.
Десерт оформляют сахарной пудрой, которая символизирует снег, веточками, свежими ягодами и грибами, сделанными из крема безе.
Предлагаем вам приготовить рулет к празднику по рецепту кулинарного эксперта Татьяны Литвиновой.
Рулет «Рождественское полено»
Ингредиенты для бисквитного коржа:
- Яйца — 6 штук;
- Сахар — 150 г;
- Мука — 140 г;
- Какао — 10 г.
Ингредиенты для пропитки:
- Сахарная пудра — 2 ст. л .;
- Вода — 3-4 ст. л .;
- Ром, коньяк или ликер «Амаретто» — 3-4 ст. л.
Ингредиенты для начинки рулета:
- Творог 9% жирности — 450 г;
- Сметана — 250 г;
- Мед — 5 ст. л .;
- Фундук — 200 г;
- Какао — 3-4 ст. л .;
- Масло — 50 г.
Приготовление:
1) Испечь бисквитный корж:
- Муку вместе с какао просеять в миску.
- Яйца разбить в другую миску и, добавляя сахар, взбить.
- Добавить просеянную муку с какао. Быстро и осторожно перемешать.
- Перелить тесто в застеленный пергаментом противень и разровнять поверхность.
- Выпекать корж 15-17 минут при температуре 180°C.
- Поместить корж на полотенце. Снять с бисквита пергамент. Полотенце зафиксировать и свернуть корж в рулет. Положить его швом вниз.
2) Приготовить начинку: смешать творог, сметану, орехи, сахар и мед. В смесь добавить какао.
3) Развернуть рулет. Пропитать сиропом, смазать кремом, завернуть.
4) По диагонали под одним углом отрезать с одного и другого края рулета кусочки длиной 5 сантиметров. Отложить отрезанные кусочки в сторону — это будущие «сучки» «полена».
5) Приготовить масляный шоколадный крем. Смазать им рулет.
6) Отрезанные кусочки примерить к «полену» и придать каждому «сучку» желаемую толщину, отрезав лишнее с одного из краев (чтобы готовое «полено» выглядело пропорционально). Смазать нижнюю сторону «сучков» масляным шоколадным кремом, прикрепить их к «полену». «Суки» обмазать кремом, закрывая места стыков.
7) На поверхности «полена» нарисовать узор, имитирующий кору, с помощью вилки. Украсить «полено» по своему желанию. Убрать в холодильник и дать настояться 12 часов.
- Подробности приготовления можно посмотреть в видеоролике по ссылке.
ІV. ЛАТВИЯ — «Пипаркукас» (Piparkukas)
Пипаркукас — традиционное рождественское печенье в Латвии, Германии, Швеции, Норвегии, Финляндии и Эстонии.
В переводе с латышского дословно означает «перчёное печенье», благодаря наличию в его составе молотого перца. Кроме него, в тесто также добавляют смесь других пряностей — имбирь, корицу, кардамон, мускатный орех, кориандр, гвоздику, что придает печенью особый вкус и аромат.
- В Латвию традиция печь это печенье пришла из Германии около XV века. Сначала его выпекали в монастырях. В годы неурожая оно спасало монахов, помогая им выжить.
Со временем печенье стали выпекать к рождественским праздникам. Из теста обычно вырезают праздничные фигурки (звездочки, елочки, ангелочков), по желанию украшают сверху сахарной глазурью. Часто пипаркукас используется, как елочные украшения.
- Приготовить это печенье можно по рецепту шеф-повара Максима Григорьева.
V. ВЕЛИКОБРИТАНИЯ — «Рождественский пудинг» (Plum Pudding)
Декабрь — это время, когда в каждой английской семье готовят рождественский пудинг. Популярным он является также в Канаде, США, Австралии и странах, которые когда-то были английскими колониями.
Готовят десерт из муки, хлебных крошек, яиц, жира, сухофруктов и специй на водяной бане.
- Интересно, что в древности пудинг не был десертом и включал в себя мясо, которое в начале XIX века из рецептов постепенно исчезло.
Английские хозяйки делают пудинг за несколько недель до Рождества, в двадцать пятое воскресенье после Троицы. В Великобритании считают, что в приготовлении пудинга должен принять участие каждый член семьи, а перемешивать тесто нужно обязательно с востока на запад в честь трех мудрецов, которые посетили младенца Иисуса.
- В древние времена в пудинге запекали монетки или небольшие безделушки — на счастье, к свадьбе и т. п. Особенно ценилась серебряная шестипенсова монета: кому она попадется, того ждет успех в течение всего года.
Готовое блюдо оставляют в темном прохладном месте для созревания.
Перед подачей пудинг украшают веточкой остролиста, поливают смесью коньяка и сахара и поджигают. Он горит тусклым синим пламенем и, по словам знатоков, становится вкуснее.
Бренд-шеф, кулинарный эксперт Евгений Клопотенко предлагает собственный рецепт рождественского пудинга. Делимся им с вами:
Рождественский пудинг
Ингредиенты:
- 250 г сухофруктов (курага, инжир, изюм);
- 100 г сахара (коричневого или белого);
- 100 г сливочного масла;
- 100 г белых сухарей (или овсяных отрубей);
- 50-100 г грецких орехов (порубленных);
- 50 г муки (высшего сорта или цельнозерновой);
- 3 яйца;
- 1 яблоко;
- 1 апельсин;
- 1-2 ст. л. коньяка;
- 1 ч. л. корицы (молотой);
- 1 ст. л. меда.
Приготовление:
1) Сухофрукты помыть, распарить кипятком в миске, слить воду и нарезать небольшими кусочками. Залить сухофрукты коньяком, добавить сок и цедру одного апельсина, молотую корицу, перемешать и оставить на 10 минут.
2) Яйца взбить с сахаром и медом до однородного состояния. Растопить и остудить сливочное масло, перемешать с сухофруктами и яичной массой, добавить орехи по вкусу, тертое яблоко на мелкой терке и хорошо перемешать.
3) Добавить к смеси муку, измельченные сухари или овсяные отруби и хорошо перемешать.
4) Разогреть духовку до 180°C. Выложить массу в одну большую или несколько небольших керамических форм для запекания. Поставить форму на водяную баню (глубокий противень с водой) в духовку на 60-80 минут до полного затвердевания.
5) Готовый пудинг достать из духовки, остудить в форме до комнатной температуры, а затем поместить в холодильник на ночь. При подаче посыпать сахарной пудрой или украсить по своему усмотрению.
Надеемся, наше путешествие вам понравилась и, возможно, к празднику и вам захочется приготовить какой-то из европейских рождественских десертов.
Желаем кулинарных свершений и рождественского настроения!
