Свято наближається... У багатьох будинках вже стоять прикрашені ялиночки, діти пишуть листи святому Миколаю та Діду Морозу, а мами починають складати святкове меню.
Останніми роками до нас прийшла традиція випікати напередодні свята ароматні кекси з горіхами, цукатами та сухофруктами. Але не тільки їх готують господині у Європі. Кожна країна має власні рецепти смачних різдвяних десертів (бісквітний рулет, пудинг, фруктово-горіховий пиріг, печиво з перцем та багато інших).
Пропонуємо сьогодні завітати на кухні Німеччини, Великої Британії, Італії, Франції та Латвії. Вмощуйтеся зручніше, нас чекає багато цікавинок та смачних рецептів від відомих кухарів.
1. НІМЕЧЧИНА — «Штолен» (Stollen)
Німецький різдвяний кекс, мабуть найбільш відомий і популярний серед усіх різдвяних кексів. У багатьох німецьких сім’ях випікання штоленів — щорічний сімейний ритуал.
- Звідки з’явилася назва «Stollen» (нім. «шахта», «штольня») — зараз вже точно сказати неможливо. Так, вона може бути пов’язана зі святом Різдва Христового, з нагоди якого печеться цей різдвяний кекс. Адже відомо, що перші християни, які святкували народження Ісуса, жили в катакомбах, штольнях. За іншою версією, пиріг на зрізі нагадує зріз шахти — цукати і родзинки виглядають, наче яскраві вкраплення різних металів і каменів у шахті.
Рецепт штолена є одним з найдавніших традиційних рецептів Німеччини. Найперша письмова згадка про нього з’явилася майже 700 років тому: тоді, 1329 року, в Саксонії кекс спекли в якості різдвяного подарунка місцевому єпископу. Своєю формою і білим кольором штоллен символізував новонародженого Ісуса Христа в білих пелюшках.
- Цікаво, що спершу штолен був зовсім не таким на смак, як сучасний кекс, оскільки готувався в період посту, під час якого у випічку можна було додавати лише рослинні інгредієнти. Тож кекс випікали з води, ріпакової олії та борошна.
Через 100 років, у 1430 році титулований князь Ернст Саксонський звернувся до папи Римського з проханням дозволити використовувати масло під час приготування штоллена. І отримав відмову. Лише 1491 року церква дозволила використання вершкового масла в обмін на пожертвування церкві в якості покаяння.
Окрім масла, до складу цього пирога традиційно входять родзинки, мигдаль, цукати з апельсинової і лимонної цедри, борошно, вода і дріжджі. Крім того, для випічки необхідні молоко, цукор, цедра лимона, кухонна сіль, цукрова пудра, ароматні спеції і алкоголь для пряності.
- Існують також рецепти штоленів з маком, з кисломолочним сиром, з горіхами, з марципаном тощо.
Після випічки штоллен промащують розтопленим вершковим маслом і рясно посипають цукровою пудрою. А потім обгортають пергаментом і залишають у прохолодному місці.
- Готувати штолен потрібно щонайменше за 2 тижні до Різдва. Адже після «дозрівання» його смак та аромат розкриваються повніше, а текстура досягає правильного рівня вологості. Завдяки своїй рецептурі кекс може зберігатися до 2-3 місяців після Різдва.
Ароматний, насичений кекс у Німеччині став символом свята і обов’язковою стравою всіх різдвяних ярмарків.
Пропонуємо вам декілька рецептів різдвяного штолена.
1) Дрезденський дріжджовий штолен
Автор рецепта — кулінарний блогер, авторка книги «Творожные облака» Олена Обухова.
Інгредієнти на два середніх штолена або на один великий:
- 200 мл молока;
- 500 г борошна;
- 2 яйця;
- 200 г вершкового масла;
- 120 мл рому (коньяку, бренді);
- 200 г цукру;
- 100 г будь-яких горіхів (в оригінальних рецептах — мигдаль);
- 250 г сухофруктів і цукатів (родзинки, сушена вишня, курага тощо);
- 8 г сухих дріжджів;
- цедра 1 лимона або апельсина;
- за бажанням — 0,5 ч.л. кориці і 0,5 ч.л. мускатного горіха;
- щіпка солі;
- вершкове масло і цукрова пудра для обмазування і присипки готового штолена.
Приготування:
1) За 1-2 доби до готування штолена замочити сухофрукти і цукати в алкоголі, обгорнути посуд харчовою плівкою і залишити настоюватися.
2) Приготувати тісто:
- У 100 мл теплого молока додати кілька столових ложок цукру, висипати дріжджі, перемішати і поставити в тепле місце на 20 хвилин. Дріжджі мають піднятися і заграти.
- В решту молока вбити яйця і перемішати до однорідної маси.
- До цукру додати цедру лимона, сіль і спеції (якщо ви їх використовуєте), перемішати.
- У миску з молоком і яйцями викласти кубики розм’якшеного вершкового масла, висипати цукор зі спеціями, перемішати і додати дріжджі, що підійшли. Обережно перемішати.
- Далі частинами всипати просіяне борошно і вимішати тісто (якщо дуже сильно липне до рук, додати ще трохи борошна, але не дуже багато щоб не «забити» тісто).
- На миску з гарячою водою поставити миску з тістом і накрити полотенцем. Авторка відзначає, що на водяній бані тісто швидше і краще підійде.
- Залишити тісто на 2-3 години.
3) Після того, як тісто підійшло, додати рубані горіхи і вимочені сухофрукти, рівномірно розподіляючи їх по всьому тісті.
4) Вимішати м’яке тісто, поділити його на 2 частини (якщо у вас 2 штолени), укласти в застелені пергаментним папером форми (наприклад, у кексові) і дати полежати в теплому місці 30 хв.
5) Випікати 60-80 хв при 200°C.
- Час випікання залежить від кількості штоленів (60 хв — достатньо для двон штоленів, на один великий потрібно більше часу). Готовність можна перевірити дерев’яною шпажкою.
6) Готовий штолен потрібно гарно змастити вершковим маслом, посипати цукровою пудрою, дати охолонути, загорнути у фольгу (пергамент) і поставити в холодильник на дозрівання.
2) Сирний штолен від Єлизавети Глінської
- Автор рецепта — кондитер, переможниця «МайстерШеф», кулінарний експерт телеканалу СТБ, авторка трьох кулінарних книг.
Єлизавета Глінська відзначає, що цей штолен готується без дріжджів і йому не обов’язково відлежуватися три тижні — можна їсти відразу після приготування.
Інгредієнти для 3 середніх штоленів:
- 200 г вершкового масла;
- 150 г цукру;
- 200 г сиру 5-9% жирності;
- 100 г яєць (приблизно 2 яйця);
- цедра лимона;
- цедра апельсина;
- 10 г розпушувача;
- 500 г борошна;
- 250 г світлих родзинок;
- 200 г сушеної чорниці;
- 150 мл чорного рому.
Додатково:
- 200 г розтопленого вершкового масла;
- 200 г цукрової пудри.
Ознайомитися з деталями приготування можна під час перегляду відеоуроку на YouTube-каналі Лізи Глінської.
ІІ. ІТАЛІЯ — «Панфорте» (Panforte di Siena)
Панфорте — це традиційні італійські солодощі, які готують на Різдво з великої кількості горіхів та сухофруктів.
- Назва цих ласощів походить від італійських слів «pane» — «хліб» і «forte» — «сильний», тобто в дослівному перекладі панфорте — це «твердий хліб». Мабуть, їх назвали так тому, що вони мають насичений пряний смак та щільну в’язку структуру.
Вважається, що панфорте виникли ще у XIII столітті у тосканському місті Сієна. У документах, датованих 1205 роком вказано, що цим десертом платили церковну десятину місцевим монастирям.
Рецептів і варіацій панфорте дуже багато. Вони відрізняються набором сухофруктів, горіхів (мигдаль, лісовий горіх, фісташки), родзинок, спецій (зазвичай це кориця, мускатний горіх, імбир). Печуть панфорте у формах невеликого діаметра товщиною близько 1,5-2,5 см.
- З рецептом десерта та способом його приготування пропонуємо ознайомитися на сайті кулінарної експертки та ресторатора Юлії Висоцької, авторки телепрограми «Едим дома».
ІІІ. ФРАНЦІЯ — «Різдвяне поліно» (Bûche de Noël)
У Франції на різдвяні свята прийнято їсти бісквітний рулет, який уособлює незгоріле поліно зі святкового вогнища.
Етнографи відзначають, що традиція готувати цей різдвяний десерт має витоки в дохристиянських звичаях святкування Йолю — стародавнього свята, пов’язаного із зимовим сонцестоянням. Так, під час «свята вогню» кельти прикрашали й урочисто спалювали святкове поліно.
- З приходом християнства звичай дещо трансформувався: напередодні Різдва голова сім’ї заносив до хати поліно (зазвичай, дубове), над ним читали молитву, посипали зерном, поливали медом і олією, а потім спалювали в печі.
До кінця XIX століття поліно стало лише символом: французькі господині почали готувати на Різдво Христове різдвяний десерт у формі зрубаного дерева. Для цього випікають бісквітний корж, змащують його кремом, загортають у рулет та надають йому відповідної форми — зрубаного дерева з сучками. Зовні крем має нагадувати кору дерева — для цього виделкою малюють по ньому візерунок.
- Найпоширеніше поєднання — жовтий бісквітний корж, змащений і наповнений шоколадним кремом.
Десерт оформлюють цукровою пудрою, що символізує сніг, гілочками, свіжими ягодами та грибами, зробленими з крему безе.
Пропонуємо вам приготувати рулет до свята за рецептом кулінарного експерта Тетяни Литвинової.
Рулет «Різдвяне поліно»
Інгредієнти для бісквітного коржа:
- Яйця — 6 штук;
- Цукор — 150 г;
- Борошно — 140 г;
- Какао — 10 г.
Інгредієнти для просочення:
- Цукрова пудра — 2 ст. л.;
- Вода — 3-4 ст. л.;
- Ром, коньяк або лікер «Амаретто» — 3-4 ст. л.
Інгредієнти для начинки рулету:
- Сир 9% жирності — 450 г;
- Сметана — 250 г;
- Мед — 5 ст. л.;
- Фундук — 200 г;
- Какао — 3-4 ст. л.;
- Масло — 50 г.
Приготування:
1) Спекти бісквітний корж:
- Борошно разом з какао просіяти в миску.
- Яйця розбити в іншу миску і, додаючи цукор, збити.
- Додати просіяне борошно з какао. Швидко і обережно перемішати.
- Перелити тісто в застелене пергаментом деко і розрівняти поверхню.
- Випікати корж 15-17 хвилин при температурі 180 °C.
- Помістити корж на рушник. Зняти з бісквіта пергамент. Рушник зафіксувати і згорнути корж в рулет. Покласти його швом вниз.
2) Приготувати начинку: змішати сир, сметану, горіхи, цукор і мед. У суміш додати какао.
3) Розгорнути рулет. Просочити сиропом, змастити кремом, загорнути.
4) По діагоналі під одним кутом відрізати з одного та іншого краю рулету шматочки довжиною 5 сантиметрів. Відкласти відрізані шматочки в сторону — це майбутні «сучки» «поліна».
5) Приготувати масляний шоколадний крем. Змастити ним рулет.
6) Відрізані шматочки приміряти до «поліна» і надати кожному «сучку» бажану товщину, відрізавши зайве з одного з країв (щоб готове поліно виглядало пропорційно). Змастити нижню сторону «сучків» масляним шоколадним кремом, прикріпити їх до «поліна». «Сучки» обмазати кремом, закриваючи місця стиків.
7) На поверхні «поліна» намалювати візерунок, що імітує кору, за допомогою виделки. Прикрасити «поліно» за своїм бажанням. Прибрати в холодильник і дати настоятися 12 годин.
- Подробиці приготування можна переглянути у відеоролику за посиланням.
ІV. ЛАТВІЯ — «Піпаркукас» (Piparkukas)
Піпаркукас — традиційне різдвяне печиво в Латвії, Німеччині, Швеції, Норвегії, Фінляндії та Естонії.
У перекладі з латиської дослівно означає «перчене печиво», завдяки наявності в його складі молотого перцю. Окрім нього, у тісто також додають суміш інших прянощів — імбир, корицю, кардамон, мускатний горіх, коріандр, гвоздику, що надає печиву особливий смак та аромат.
- У Латвію традиція пекти це печиво прийшла з Німеччини близько XV століття. Спочатку його випікали в монастирях. У роки неврожаю воно рятувало ченців, допомагаючи їм вижити.
З часом печиво стали випікати до різдвяних свят. З тіста зазвичай вирізають святкові фігурки (зірочки, ялиночки, янголят), за бажанням прикрашають зверху цукровою глазур’ю. Часто піпаркукас використовується, як ялинкові прикраси.
- Приготувати це печиво можна за рецептом шеф-кухаря Максима Григор’єва.
V. ВЕЛИКА БРИТАНІЯ — «Різдвяний пудинг» (Plum Pudding)
Грудень — це час, коли в кожній англійській сім’ї готують різдвяний пудинг. Популярним він є також в Канаді, США, Австралії та тих країнах, які колись були англійськими колоніями.
Готують десерт з борошна, хлібних крихт, яєць, жиру, сухофруктів і спецій на водяній бані.
- Цікаво, що у давнину пудинг не був десертом і включав в себе м’ясо, яке до початку XIX ст. з рецептів поступово зникло.
Англійські господині роблять пудинг за кілька тижнів до Різдва, в 25-у неділю після Трійці. У Великій Британії вважають, що в приготуванні пудингу має взяти участь кожен член сім’ї, а перемішувати тісто потрібно обов’язково зі сходу на захід на честь трьох мудреців, які відвідали немовля Ісуса.
- У стародавні часи в пудингу запікали монетки або невеликі дрібнички — на щастя, на одруження тощо. Особливо цінувалася срібна шестипенсова монета: кому вона трапиться, того чекає успіх протягом цілого року.
Готову страву залишають у темному прохолодному місці для дозрівання.
Перед подачею пудинг прикрашають гілочкою гостролиста, поливають сумішшю коньяку та цукру і підпалюють. Він горить тьмяним синім полум’ям і, за словами знавців, стає смачнішим.
Бренд-шеф, кулінарний експерт Євген Клопотенко пропонує власний рецепт різдвяного пудинга. Ділимося ним з вами:
Різдвяний пудинг
Інгредієнти:
- 250 г сухофруктів (курага, інжир, родзинки);
- 100 г цукру (коричневого або білого);
- 100 г вершкового масла;
- 100 г білих сухарів (або вівсяних висівок);
- 50-100 г волоських горіхів (порубаних)
- 50 г борошна (вищого сорту або цільнозернового);
- 3 яйця;
- 1 яблуко;
- 1 апельсин;
- 1-2 ст. л. коньяка;
- 1 ч. л. кориці (меленої);
- 1 ст. л. меду.
Приготування:
1) Сухофрукти помити, розпарити окропом в мисці, злити воду і нарізати невеликими шматочками. Залити сухофрукти коньяком, додати сік і цедру одного апельсина, мелену корицю, перемішати і залишити на 10 хвилин.
2) Яйця збити з цукром і медом до однорідного стану. Розтопити і остудити вершкове масло, перемішати з сухофруктами і яєчною масою, додати горіхи за смаком, терте на дрібній тертці яблуко і добре перемішати.
3) Додати до суміші борошно, подрібнені сухарі або вівсяні висівки і добре перемішати.
4) Розігріти духовку до 180°C. Викласти масу в одну велику або кілька невеликих керамічних форм для запікання. Поставити форму на водяну баню (глибоке деко з водою) в духовку на 60-80 хвилин або до повного затвердіння.
5) Готовий пудинг дістати з духовки, остудити у формі до кімнатної температури, а потім помістити в холодильник на ніч. При подачі посипати цукровою пудрою або прикрасити на свій розсуд.
Сподіваємося, наша мандрівка вам сподобалася й, можливо, до свята і вам захочеться приготувати якийсь із європейських різдвяних десертів.
Бажаємо кулінарних звершень і різдвяного настрою!
